-281 Hokke, Maquereau du Japon
Dans les restaurants japonais de Taiwan, outre les anguilles dont j'ai déjà parlé, on trouve souvent sur la carte un poisson qui à lui seul rappelle tout le Japon, et le Hokkaido en particulier : il s'agit du Maquereau du Japon (Pleurogrammus azonus), appelé aussi Arabesque ou encore, en japonais, Hokke. Il faut dire, pour expliquer sa présence partout sur l'île, que cette variété de maquereau ne se trouve que dans la Mer d'Okhotsk, des eaux froides au-delà du détroit de la Pérouse, donc bien au Nord de Hokkaido, le long des côtes de Sakhaline.
Il se mange en général ouvert en deux, et en partie séché, avant d'être très simplement cuisiné. Des Japonais m'ont dit qu'il existait une variété d'élevage, et ils m'ont fait goûter en effet un Hokke dit sauvage, qui était en effet bien meilleur que ceux que j'avais pu manger jusque là, à la fois sec et gras, étrange combinaison qui fait de ce plat très simple, lorsque le poisson est de qualité, une petite merveille de la nature. Il se sert avec, au coin de l'assiette, une pyramide de purée de radis noir arrosée de Shoyu, la sauce de soja japonaise incontournable.
Il se mange en général ouvert en deux, et en partie séché, avant d'être très simplement cuisiné. Des Japonais m'ont dit qu'il existait une variété d'élevage, et ils m'ont fait goûter en effet un Hokke dit sauvage, qui était en effet bien meilleur que ceux que j'avais pu manger jusque là, à la fois sec et gras, étrange combinaison qui fait de ce plat très simple, lorsque le poisson est de qualité, une petite merveille de la nature. Il se sert avec, au coin de l'assiette, une pyramide de purée de radis noir arrosée de Shoyu, la sauce de soja japonaise incontournable.